Фруктаны и АТИ влияют на пищеварение в пиве

Исследовательская группа GLUTEN3S Университета Страны Басков (EHU) выявила присутствие фруктанов и белков-ингибиторов амилазы/трипсина (ATI) в безглютеновом пиве, приготовленном из ячменя, — соединения, которые могут вызывать симптомы пищеварения у чувствительных людей. Согласно исследованию, опубликованному в Журнале пищевой композиции и анализа, его содержание сравнимо с содержанием традиционного пива, содержащего глютен.

Растущий спрос на безглютеновые продукты побудил пивоваренную промышленность разрабатывать новые сорта, изготовленные из ячменя, подвергшегося процессам удаления глютена. Однако отсутствие глютена как такового не означает отсутствия других соединений, способных вызвать расстройство пищеварения у чувствительных людей. Это подтверждается исследование, в котором анализировались 60 образцов испанского пива, как с глютеном, так и без него, проведенное исследовательской группой GLUTEN3S ЕГУ и финансируемое Министерством науки, инноваций и университетов Испании, правительством Басков и ЕГУ.

Фруктаны и ATI: природные соединения, которые также имеют значение

Работа была сосредоточена на двух типах молекул, обнаруженных в злаках: фруктанах и белки-ингибиторы амилазы/трипсина (ATI). Фруктаны представляют собой сложные углеводы, которые действуют как энергетический резерв во многих растениях, таких как чеснок, лук, ячмень, пшеница и бананы. Хотя они обладают полезными пребиотическими эффектами, они могут вызывать вздутие живота, газы или боли в животе у чувствительных людей.

Фруктаны относятся к группе FODMAP; это короткоцепочечные углеводы, присутствующие в повседневных продуктах и которые могут вызывать желудочно-кишечные симптомы у людей с чувствительностью пищеварительной системы, например, у тех, кто страдает синдромом раздраженного кишечника (СРК). Временное ограничение этих продуктов может помочь уменьшить эти симптомы.

ATI – это белки, которые защищают растения от вредителей и насекомых, но которые могут активировать врожденную иммунную систему в организме человека. Различные исследования считают их важным триггером нецелиакической чувствительности к глютену, связанной с пищеварительным дискомфортом и, в некоторых случаях, воспалительными процессами.

Результаты показывают, что нет существенных различий между пивом с глютеном и без него с точки зрения содержания фруктана и ATI. Хотя безглютеновое пиво соответствует нормам и безопасно для людей с целиакией, присутствие этих соединений может объяснить, почему некоторые люди продолжают испытывать дискомфорт, даже когда они выбирают безглютеновые продукты.

Мы открыли новый путь для объяснения симптомов, с которыми сталкиваются люди, потребляющие безглютеновое пиво, что является альтернативой исследованиям, посвященным иммуногенным пептидам, которые могут присутствовать в этом напитке».

Джонатан Миранда, Университет Страны Басков

Различия между партиями и предложение по более информативной маркировке

анализ также показал, что количество фруктанов и ATI может варьироваться в зависимости от таких факторов, как исходный сухой экстракт, содержание алкоголя или различия между производственными партиями. Эти различия подчеркивают необходимость более конкретного контроля, сравнимого с тем, который уже существует для обнаружения глютена.

Принимая эти результаты за основу, исследовательская группа GLUTEN3S предлагает перейти к дополнительной маркировке, которая позволяет идентифицировать пиво с низким содержанием фруктанов, тем самым облегчая более осознанный выбор для тех, кто страдает от глютена. «Другие страны уже работают над этим», — сказал доктор Миранда. «Помимо анализа присутствия этих соединений, исследование также проверяет и подтверждает эффективность новых аналитических методов, способных обнаруживать фруктаны и АТИ. Эти инструменты позволяют пивоваренной промышленности лучше контролировать состав своей продукции и помогают исследовательским группам продвигать исследования в области питания и здоровья пищеварительной системы, поскольку они предлагают более надежные и подробные измерения». быстрые, простые, рутинные процедуры», — заключила Миранда.