01:00 
Исследователи из лаборатории цвета и качества пищевых продуктов Севильского университета изучили влияние различных методов приготовления томатов и моркови (в частности, в духовке, микроволновой печи или во фритюрнице) на количество каротиноидов, которые потенциально доступны для усвоения организмом после переваривания этих продуктов. Согласно исследованию, индекс биодоступности существенно варьируется в зависимости от того, как эти продукты приготовлены. Каротиноиды представляют собой соединения, имеющие большое значение из-за их положительного воздействия на здоровье.
В случае моркови биодоступность всех каротиноидов увеличивается в девять раз при приготовлении в духовке. Для томатов самые высокие значения биодоступности были получены при приготовлении их во фритюрнице (190 °C в течение 10 минут) или в обычной духовке (180 °C в течение 20 минут). Существенных различий между двумя методами не было. Хотя увеличение биодоступности было более скромным (увеличение в 1,5 раза), оно также было значительным по сравнению с сырыми помидорами.
Исследователи также подчеркивают, что увеличение биодоступности каротиноидов-предшественников витамина А в томатах (?-каротина и ?-каротина) варьировалось от 26 до 38 раз и от 46 до 71 раза соответственно по сравнению с таковыми в сырой моркови. Таким образом, приготовление пищи является иногда упускаемой из виду стратегией борьбы с дефицитом витамина А, одной из самых серьезных проблем питания в мире.
Энергоэффективность
Основное новшество этих исследований заключалось в выявлении методов приготовления пищи, которые привели к наибольшему увеличению биодоступности на единицу потребления электроэнергии. В случае с морковью приготовление в микроволновой печи оказалось наиболее эффективным методом: потребление электроэнергии снизилось на 96% по сравнению с приготовлением в обычной духовке. В случае помидоров приготовление во фритюрнице привело к самым высоким значениям биодоступности, а также позволило снизить потребление энергии на 80%.
Результаты были недавно опубликованы в журналах Food & Function (2024) и Food Chemistry (2026) и предоставляют экспериментальные данные для определения концепции «устойчивого приготовления пищи» с точки зрения питания и энергии. По мнению исследователей, если бы эта концепция была принята и применялась в миллионах домохозяйств и учреждений ежедневно, это могло бы внести значительный вклад в создание более устойчивой продовольственной системы.
Влияние на общественное здравоохранение и нутрикосметику
Каротиноиды — соединения, имеющие большое значение для укрепления здоровья. Некоторые из них, такие как ?- и ?-каротин, являются предшественниками витамина А, важного питательного вещества, участвующего во множестве процессов. Кроме того, и морковь, и помидоры являются хорошими источниками бесцветных каротиноидов фитоина и фитофлуена. Они привлекают значительный интерес благодаря своей биологической активности. Они накапливаются в коже, где могут обеспечить защиту, поглощая ультрафиолетовое излучение.
